Pepa Muñoz – Con luz propia…

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Desde pequeña estuvo rodeada de fogones en el restaurante de sus padres “el Qüenco”, hoy Pepa Muñoz nos abre su corazón y nos cuenta cómo ha convertido su pasión en su día a día…

¿Cómo surge la idea de continuar con el Qüenco?

PMÉramos cuatro hermanos, ya dos de ellos se habían independizado y sentí que era el momento de despegar o seguiría en la casa de mi madre…justo conocí a Mila mi socia y ella me ayudó mucho, me motivó, y así surge” el Qüenco de Pepa” …de un Qüenco a otro.

¿Cuáles fueron los principales retos a los que tuviste que enfrentarte profesionalmente?

PMAl principio muchos porque este es un sector muy machista, muy de hombres, todo es “el pescadero”, “el setero”, “el banquero”…

El tema bancos fue muy duro y el tema proveedores. Conseguir, siendo mujer, decir lo que tu quieres, decirles que no, que tu sabes lo que quieres… Necesité mucho tiempo de adaptación para todos esos retos.

Y los más gratificantes?

PMTengo muchos… pero podría nombrar cuando está lleno, me encanta saborear ese momento e incluso muchas veces no me quiero ir, cuando lo has pasado mal valoras aún más lo conseguido. Y como no, compartir momentos con mis clientes, ellos me dan mucha satisfacciones.

¿Cómo llevas todo adelante en el día a día?

PMTrabajando, es que no hay otra. Tengo la suerte de hacer lo que me gusta por lo tanto se lleva mucho mejor, aunque como todos, sacrificas muchas cosas; cumpleaños de tus hijas; día de la madre, día de Reyes…

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La mayoría de tu materia prima son de tu propia huerta. ¿Esa idea cómo surge?

PMPues surge porque en el mercado, el pescado y la carne, pagándolo, lo encuentras pero la verdura ni pagándola. Entonces yo opté un poco por un tipo de alimentación, con el que llevamos ya 13 años y ahora está muy de moda, más sana, más… saludable, como se dice ahora, ya un poco la palabra me cansa, pero era la idea de dar al cliente calidad, y en una carencia que había que era el tema de las verduras.

Entonces, otra vez aparece mi socia, Mila, que es de Ávila y por la cercanía a Madrid íbamos a comprar las verduras a un mercado que ponen los viernes, donde venden los hortelanos. Es una tradición desde el siglo XVII.

Y allí establecimos una relación con José, al que siempre comprabamos y acabamos asociandonos con él,hace ya diez años. Recuperamos las semillas antiguas de los tomates, que es el producto fetiche de la casa. Porque lo que se ha ha hecho en España con los tomates no tiene nombre… y así empieza todo.

El año pasado homenajeásteis junto a otros restaurantes a una institución como Casa Lucio…

PMFueron cuatro grandes de la hostelería de España, que ya ese tipo de escuela no queda.

Salvador Gallego, jefe de cocina, Custodio Zamarra, Somelier, Jorge Ortíz el creador de la Nicolasa y del Casino de Madrid de Torrelodones y qué puedo decir de Lucio, que es el mejor embajador, de la ciudad de Madrid, porque lo que ha hecho Lucio por Madrid no lo han hecho muchos.

Ha sido un excelente relaciones públicas, ha sido un líder, un trabajador… Yo todo lo que pueda decir de Lucio es poco porque además de que le quiero mucho también me puede el cariño que le tengo, porque le admiro mucho como persona, como trabajador y por todo lo que ha hecho por la ciudad de Madrid.

Y para mi, formar parte de toda la organización, fue muy bonito y muy emotivo, como he dicho al principio, ese tipo de escuela y de gente no queda, ni los que vengan son tan grandes como han sido ellos…

Salvador Gallego, de las primeras escuelas de cocineros, que han salido muchos cocineros ahora estrellas michelín, como Mario Sandoval, son escuelas que se han creado y que ahora no es lo mismo.

¿Cómo te sientes al recibir el honor de estar en la guía Repsol durante tres años consecutivos?

PMMuy bien, la verdad es que los premios nunca amargan a nadie, que reconozcan tu trabajo, tu esfuerzo. Es la principal guía en España, la mayor acreditación que te pueden dar. Todo por la Real Academia de gastronomía, porque ahí detrás está Rafael Ansón, son gente de la COFRADÍA DE LA BUENA MESA y llevan 60 años detrás de todo esto, han conocido el tema de la hostelería, no sólo de Madrid, de España, entonces para mí es muy importante.

¿A quién sentarías en tu casa y qué le pondrías de comer?

PMLa verdad es que he tenido el gran placer de tener a muchas personas en mi casa por nombrarte a alguien en concreto, tuve a Noor de Jordania y me encantaría tener a Rania porque creo que mi tipo de cocina encaja mucho en su filosofía de comidas.

Y le pondría un tomate con mucho aceite. Además ellos tienen mucha cultura de tomates y aceite. Seguiría con otra verdurita más, una alcachofa y luego le daría pescado. Además por la situación política, creo que es lo menos arriesgado.

Has abierto un nuevo restaurante, la Chamartina. ¿qué diferencia hay entre la Chamartina y el Qüenco de Pepa?

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PM“La Chamartina” empezó primero como “Pepa”, pero “Qüenco de Pepa” y “Pepa” eran muy parecidos y tener dos restaurantes del mismo nivel era muy difícil, a mí personalmente me superó. Al ser iguales tenía que dividirme y obviamente es imposible. Entonces cambiamos el concepto, haciendo mi cocina en tapas, y cubriendo otros segmentos de la hostelería más informal.

“Creer y crear un nuevo concepto para poder captar otro tipo de cliente y otra generación”.

La verdad es que estamos muy contentas con el cambio que hicimos y yo mucho más porque la supervisión existe, y allí estoy, paso todos los días, pero no es como antes que tenía que estar aquí y allí todos los días.

Osea que te ha dado una satisfacción tener dos restaurantes distintos…

PMHubo un momento, al ver que no podía dividirme que pensé incluso en cerrarlo, pero funcionaba tan bien y sabía que era capaz de llevarlo adelante junto a otros restaurantes, la huerta, los catering que también hacemos… Confío mucho en mí y en el equipo que me sigue por eso cambiamos las formas y nos ha salido muy bien, lo hemos bordado!!!

¿Tienes algún otro proyecto?

PMSí, más a largo plazo y más tirando al tema de la huerta, por el tema de conservación pero hostelería no, por ahora no. Pero no se puede decir de este agua no beberé, teniendo además dos niñas y una de ellas apunta maneras…Carmela es más comensal y Lola es más artífice…

¿Qué le pedirías a la vida?

PMEstoy tan agradecida, no me podía imaginar en mi vida todo lo que tengo y todo lo que he podido conseguir. Ahora mismo pido salud para disfrutar de esto y seguir trabajando. No puedo pedir otra cosa porque sería demasiado.


C o n o c i e n d o a P e p a…

Un rincón… El Rocío

Un libro… Estoy leyendo un libro interesantísimo.
La cocina de Leonardo da Vinci, con todos los utensilios que creó…

Una pasión… La cocina

Un hobbie… Salir a coger setas con Mila y con mis hijas al campo

Una comida… Los huevos fritos. Ahora le puedes poner lo que quieras, jamón, angulas, chorizo, pero Huevos fritos por encima de todo.

Una ciudad… Ahí me tengo que dividir, Sevilla-Madrid, Madrid-Sevilla

Una canción… Mira que te llevo dentro de mi corazón. Una copla antigua versionada por mucha gente que cantó Manuel Banderas en las cosa del querer.

Un día de la semana… Los miércoles porque es buen día para mí, es mitad de la semana, hay mucho mercado, hay mucho producto, viene mucha gente…

Un olor… En la cocina cuando estás dorando ajito, cebolla o perejil

Un nombre… Mila

Un personaje… Mi compadre, Francisco Rivera, mi hermano.


MIAZIA p r o t a g o n i s t a

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